もりそばはつゆに浸かっていないのに、伸びるのですか。いやいや、めちゃめちゃ伸びます

「そばが​伸びる」と​言われても、​あまり​ピンと​こないかも​しれません。

ラーメンなら​分かります。熱い​スープに​浸かったまま​置けば、​麺が​ふやけていく。 誰も​が​経験しています。

でもも​りそばは、​ざるに​上がっています。 つゆに​浸かっていません。​だったら​伸びないのでは​——。

いやいや、​めちゃめちゃ​伸びます。

麺の​中では、​水が​動き​続けています

茹で​上がった​直後の​そばは、​表面と​内側で​水分の​量が​違います。

外側は​たっぷり​水を​含み、​中心は​まだそれほどでも​ない。​この​差が​あるうちが、外は​つるりと、​中は​しっかりと​いう、​いちばんいい​状態です。

時間が​経つと、​この​水が​内側へ​移動していきます。

つゆに​浸けていなくても、麺の​中では​水が​動き​続けていると​いうこと​です。​外と​中の​差が​なくなり、全体が​ぼやけた​食感に​なります。

つゆに​浸かっていないこと​が、​別の​形で​効いてきます

そしてざるに​上がっているから​こその​問題も​あります。

• 表面が​乾く → 麺どうしが​くっついて、​固まってきます
• 香りが​飛ぶ → そばの​香りは​揮発性です。​食感より​遅れて​効いてきますが、​置くほど​失われます

ラーメンは​水を​吸いすぎてふやけ、​も​りそばは​乾いて​固まる。壊れ​方が​逆なだけで、​どちらも​時間に​負けています。

ラーメンは​「伸びる​前に​食べよう」と​誰も​が​思います。 そばに​その​感覚が​あまり​無いの​は、そばの​ほうが​強いから​では​ありません。

実際に、​5分置いてみました

ここまでは​理屈です。実際どうなの​か、​店主が​自分で​試しました。

茹で​上がったそばを5分置いてから食べています。

結果は、​こうで​した。

味は​悪くない。​でも​食感は​……

先に​落ちるの​は​食感の​ほうで​した。​そばの​味その​もの​は、​思ったより​保ちます。​香りも​5分では​そこまで​飛びません。

しかし​食感は、​5分で​変わりました。

5分は、​あっと​いう​間です

丼セットの​丼を​一口、​二口。​天ぷらを​一つ、​二つ。

それだけで​5分は​経ちます。お連れの​方と​少し​話していれば、​なおさらです。

つまり「置いておこう」と​思っていなくても、​そばは​待たされています。

だから​こそ、食感が​いちばんいいと​ころを​逃してほしくないと​いうの​が、​正直なと​ころです。​おすすめの​食べ​方は丼セットの​とき、​先に​箸を​つけてほしいの​は​そばですに​書きました。

そも​そも、​なぜここまで​弱いの​か

つなぎの​小麦粉が​入っていないからです。

小麦粉の​グルテンには、​麺を​まと​め、​水分を​は​じく​働きが​あります。​二八そば（そば​粉8・​小麦粉2）が​ある​程度時間に​耐えられるの​は、この​2割の​おかげです。十割そばには、​それが​ありません。

十割と​二八の​違いその​もの​は十割そばと​二八そばの​違いとは？元年堂が​こだわる​理由に、なぜ​営業上不利な​十割を​あえて​選んで​いるの​かはあえて​十割に​挑んで​いますに​書きました。

おかしいと​感じたら、​その​場で

「ボソボソする」「香りが​しない」と​感じられたときは、​召し​上が​る​前に​お声が​けください。​すぐに​お作りし​直します。

お帰りに​なってから​残念に​思われるの​が、​こちらと​しては​いちばん​本意では​ありませんので。

柿田川十割そば 元年堂 静岡県駿東郡清水町伏見52-1 サントムーンオアシス2F ／ 055-928-6838

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この​記事は​AIが​下書きし、​柿田川十割そば 元年堂が​内容を​確認して​公開しています。