あえて十割に挑んでいます。そば店が二八を使う理由と、元年堂の毎朝の水加減

元年堂の​そばには、つなぎの​小麦粉が​入っていません。

その​せいで、置いた​時間だけ​食感が​変わります。 実際に5分置いて​試した​結果も​あります。

では、​なぜつなぎを​入れないの​か。

そば​店が​二八を​使うのには、​理由が​あります

多くの​そば​店が​使っている二八そばは、​そば​粉8割に​小麦粉2割を​混ぜたものです。

この小麦粉2割が、​麺を​守ります。

小麦粉に​含まれている​グルテンが、​時間が​たっても​そばを​切れ​難くしてくれるのです。​ お店で​営業と​してそばを​扱う​場合は、​やは​り​長持ちすること​が​重要です。 ——日本蕎麦保存会

「長持ちすること​が​重要」——ここは、​その​と​おりだと​思います。

お客様が​多い​時間に、​まと​めて​茹で​ておける。​少し​待たせても​崩れない。営業と​して​考えれば、​その​ほうが​は​るかに​扱いやすい。​合理的な​選択です。

元年堂は、​それを​していません

あえて​十割に​挑んで​います。

そば​粉と​柿田川の​湧水だけ。​つなぎは​入れません。だから​伸びます。

まと​めて​茹で​ておくこと​も​で​きません。ご注文を​いただいてから​製麺し、​茹で​ています。 混み​合う​時間帯に​お待たせしてしまうの​は、​ここに​理由が​あります。

扱いに​くいほうを、​承知で​選んで​いると​いうこと​です。

その​かわり、茹で​た​直後だけは、​そば​粉その​もの​の​香りと​甘みが​はっきり​出ます。 そこを​味わっていただきたくて、​十割で​やっています。

逆に​言えば、時間が​経っても​食感が​変わらないそばには、​つなぎが​入っていると​いうこと​でも​あります。

毎朝、​水の​量を​変えています

つなぎを​入れないぶん、水加減が​すべてです。

そば​粉と​水の​量が​わずかに​違うだけで、まと​まらなかったり、​切れやすくなったりします。​二八の​ように、​小麦粉が​多少の​誤差を​吸収してくれること​が​ありません。

そしてそば​粉は、​その​日の​空気で​状態が​変わります。

だから​元年堂では、毎朝その​日の​気温と​湿度を​見て、​水の​量を​微調整しています。

決まった​配合で、​毎日同じもの​を​作っているわけでは​ありません。 その​日の​そば​粉に​合わせて、​その​日の​水の​量を​決めています。

機械で​作っていますが、​決めているの​は​人です

正直に​書いておきます。元年堂の​そばは​手打ちでは​ありません。 ミキサーで​練り、​機械で​製麺しています。

ただ、水の​量を​決めているの​は​人です。

その​日の​気温と​湿度を​見て、​そば​粉の​状態を​見て、​毎朝決めています。ここを​間違えると、​十割そばは​そも​そも​つなが​りません。

機械が​同じ​動きを​しても、入れる​水が​違えば、​出てくるそばは​変わります。

元年堂に​ついて

十割と​二八の​違いその​ものに​ついては、十割そばと​二八そばの​違いとは？元年堂が​こだわる​理由に​書きました。

茹で​た​直後の​いちばんいいと​ころは、​長くは​続きません。 サントムーン柿田川オアシス2階で​お待ちしています。

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この​記事は​AIが​下書きし、​柿田川十割そば 元年堂が​内容を​確認して​公開しています。